История медоварения в городе Суздале Юрий Белов. «МЕД И ПИВО ПИЛ...» Об истории медоварения в городе Суздале. «Владимир». Литературно-художественный и краеведческий сборник. 2003 год
Торговая лавка (конец XIX века)
27 августа 1967 г. газета «Правда», которая была органом ЦК КПСС, главной газетой в СССР, опубликовала сенсационную новость: что в г. Суздале открылся ресторан... XVII века. Вывески еще нет, потому что «спорят два названия — «Русь» и «Берегиня», но уже можно посидеть за дубовым столом и отведать мясо в квасе, например, похлебку и жаркое по-суздальски, рыбу по-монастырски, а внизу, в баре, «медовуху собственного приготовления». Маленькая заметка наделала много шума, потому что только что (1 августа) Совет Министров СССР принял постановление о создании туристского центра в г. Суздале, и это была как бы первая ласточка претворения в жизнь решений партии и правительства. Редакция «Правды», однако, поспешила — новая «точка общественного питания» вступила в строй с большими недоделками, о чём вскоре сообщила местная газета «Сельская новь». А в споре названий победил «Погребок». Гостям Суздаля в новом ресторане предлагали меню, состоящее из блюд национальной русской кухни, и угощали диковинным напитком — медовухой.
Такого слова в «Толковом словаре живого великорусского языка» В.И. Даля не было! Но в основе напитка, судя по названию и вкусу, лежал мед. И мед, так же как Суздаль, манил к себе неудержимо. Стало модным ездить в Суздаль и говорить: «Я там был, мед — медовуху пил!» Одними из первых посетителей «Погребка» стали никому еще не известный студент МГУ Владимир Жириновский и московский поэт Николай Глазков, прославившийся исполнением роли Летающего мужика в фильме «Страсти по Андрею» («Андрей Рублев»).
Грибы в сметане и капустник
Я деревянной ложкой ем.
В трактире кормят очень вкусно,
Да и не дорого совсем!
В. Жириновскому больше всего запомнилась суздальская медовуха. В этом он признался спустя 30 с лишком лет при посещении г. Суздаля в качестве заместителя председателя Государственной Думы РФ. И — вновь посетил «Погребок», чтобы еще раз испить медовухи. «Владимир Вольфович, какая медовуха вам понравилась больше: разлива 1967 года или 2000-го?» — спросил я его при выходе. «По-моему, 30 лет назад медовуха была лучше, — сказал либеральный демократ. — Может быть потому, что я тогда был моложе...»
Родиной медовухи следует считать Суздаль, потому что она была «собственного приготовления». Рецепт предоставил известный и глубокий знаток суздальской старины, бывший учитель и кавалер ордена В.И. Ленина В.М. Снегирев. Кто придумал название медового напитка, неизвестно. Но творил его автор по подобию ...сивухи, это очевидно, потому что это не был мед, какой в старину наши прапрадеды пивали на пирах («Я там был, мед, пиво пил»), но вкус меда присутствовал. Будучи слабоалкогольным напитком, медовуха слегка туманила мозги, но больше ударяла в ...ноги. Если выпьешь много. Медовуха приобрела большую популярность у туристов, которых в Суздаль в 70-х и 80-х годах приезжало великое множество. Делались попытки выведать рецепт приготовления напитка у экскурсоводов или официантов. Но его держали в секрете.
Рецепты приготовления так называемых ставленных медов (хмельных), которые выдерживались в бочонках в земле по 40 лет (такой мед назывался «старым»), утрачены, так как они не регистрировались, а передавались в устной традиции.
Мед был лучшим русским напитком до конца XVII века. Все иностранцы, жившие в Московии, единогласно хвалили достоинства русского меда. Его пили цари, патриархи и простолюдины. Мед если не ставили (процесс медостава), то варили в каждом доме. Отсутствие у хозяина меда считалось признаком крайней бедности. До царствования Петра I в России не знали таких напитков, как чай и кофе; водка еще не получила распространения. Что же пили русские? «Настойки, наливки, квас, мед — вот напитки, которые были в ходу» (М. Салтыков-Щедрин, «Пошехонская старина»).
«Меды питные» на Руси исстари готовили по уникальной технологии. Хотя пчелиный мед и содержит в себе самые разнообразные вещества, для сбраживания в нем не хватает кислоты. Поэтому мед всегда распускали ягодой: вишней, смородиной, брусникой, малиной и т.д., обходясь без воды. Обычно брали две части меда и одну часть ягод, перебраживали в бочках. В процессе брожения смесь несколько раз переливали, а затем наполняли бочонки, осмаливали их и закапывали в землю на длительную выдержку. Вот это и есть медостав. Простой. Если в него добавляли хмель, то процесс шел быстрее (хмельной ставленный мед). Для лучшего вкуса использовали имбирь, гвоздику, корицу (пряности). Такой медовый напиток назывался ... поддельным.
С древнейших времен русские употребляли вареный, или сытный, мед, технология приготовления которого близка к пиву. Тут уже нужна была вода. Мед, разбавленный водой, кипятили, потом в «сыту» закладывали ягоды, фрукты, пряности. Когда варево остывало, в него добавляли закваску. После окончания брожения, осветления и отстаивания сытный мед можно было пить, сразу или, лучше, после определенной выдержки.
Ставленный мед с XV века был роскошью. В XVI столетии медоварение начинает сокращаться. Для всех видов меда, в том числе и сытного, были характерны все же огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от 3/5 до половины от веса заложенного меда. К тому же выделка меда требовала больших первоначальных объемов закладки — чем больше, тем качественнее и вкуснее получится мед. Медоварение выходило из употребления также вследствие сокращения пчеловодства. Гибельным для всех видов меда, как считают специалисты, стало распространение водки.
Кроме того, наряду с натуральным медом в продажу пускался целый ряд имитаций и подделок под мед. Ввиду дороговизны пчелиного меда его заменяли рафинадом, сахарным песком, картофельной патокою; медовый спирт заменялся водкой, ромом, коньяком. Вместо естественных ароматических вкусовых и красящих веществ пчелиного меда, фруктов и ягод применялись искусственные эссенции и краски. Такие «меда»-«сивухи», естественно, дискредитировали настоящие.
Пили ведь в Российской империи не для того, чтобы напиться до положения риз. «Меда не опьяняли слишком человека, — писал профессор истории XIX века И.И. Кораблев, — а лишь повышали настроение и увеселяли». Посмотрите, как целомудренно говорится об этом в старинной поговорке: «Я сам там был, мед и пиво пил, по усам текло, в рот не попало, на душе пьяно и сытно стало!»
Наверное, поэтому медоварение и держалось так долго — до конца XIX века. Для того чтобы убедиться в этом, спустимся на землю. Владимирскую.
Владимирская губерния во второй половине XIX века принадлежала к числу наиболее богатых промышленных губерний России, и винокуренная промышленность занимала в ней далеко не последнее место. Спирт выкуривался на 30 заводах, которые находились в Переславском, Юрьевском, Вязниковском, Гороховецкой и преимущественно в Муромском уездах. Пивоваренные заводы занимали второе место. Они работали во Владимире, Вязниках, Киржаче, Муроме, Переславле, Суздале, Шуе. Старейшим пивоваренным заводом в губернии был, пожалуй, завод купцов братьев Владимира и Федора Левициных в Муроме, основанный в 1830 году. Позднее им владел купец, почетный гражданин В.С. Хохлов, а после его смерти жена А.П. Хохлова. Как правило, на пивоваренных заводах были отделения, в которых варили мед; они и назывались зачастую в губернских статистических отчетах пиво-медоваренными. Но число их и размеры были ничтожны.
Теперь самое интересное, о чем еще никто не знает. В Суздальском уезде не было ни одного винокуренного завода, но зато было два (!) пиво-медоваренных завода. Оба они находились в уездном городе Суздале. Причем один из них был пивоваренным с отделением медоварения (принадлежал Суздальскому 1-й гильдии купцу А.В. Жинкину), а второй «специально медоваренным». Оба они находились на берегах Каменки. Заводы были «огневыми», а строения имели деревянные.
Единственный во Владимирской губернии медоваренный завод организовал в г. Суздале 1 гильдии купец Василий Сергеевич Жинкин, предки которого были «переведенцами» из Новгорода Великого — были сосланы в Суздаль после Шелонской битвы (14 июля 1417 г.) московским Великим князем Иоанном III (борьба с новгородской вольницей), в числе других новгородских семей. Жинкины пустили на новом месте корни и занялись торговлей. В 1617 году некий Стенька Жинкин в своих лавках торговал солью и рыбой. Еще двести лет спустя его потомок Степан Жинкин с сыновьями в только что выстроенном Гостином дворе вел торговлю фруктами и виноградными винами.
Торговал винами и его внук — вышеупомянутый Василий Сергеевич. В 1860-х годах он содержал два ренсковых погреба. Так назывались магазины русских и иностранных виноградных («рейнских») вин с продажей только на вынос. У него была своя воскобойня на берегу Каменки, под Кабацкой горой. В воскобойнях обычно занимались выжимкой из вощин остатков меда и его обработкой. На базе воскобойни купец В.С. Жинкин и решил устроить медоваренный завод. В 1862 году в г. Суздале было 30 (!) питейных заведений, очень большой популярностью в округе пользовалась ежегодная Евфросиньевская ярмарка, длившаяся целую неделю. А ведь корнем ярмарки, по выражению купцов, являлся ...трактир, здесь совершались коммерческие сделки, здесь торговцы говорили последнее слово: «да» или «нет».
Медоваренный завод В.С. Жинкина начал работать весной 1866 года, после того как представители Владимирского акцизного управления в присутствии доверенного лица хозяина произвели измерение медоваренного котла. Емкостью он был 22 ведра. Кроме того в помещении завода находились квасильный и холодильный чаны. Завод в сегодняшнем понимании слова звучит громко; на самом деле он представлял собой деревянный сарай.
Думая о расширении дела, купец приобрел каменную сушильню с деревянной кузницей купца С. Голицына, находившиеся рядом, и перенес медоваренный завод на новое место. Перестроил сарай, обнес воскобойное и медоваренное заведения забором. Все бы хорошо, но — «распространил свое владение» на городской общественной земле предприниматель Жинкин ...без разрешения Городской Думы. А платил в городскую казну все ту же «ничтожную» арендную плату — 5 руб. в год.
Грянул скандал весной 1874 года. Возникло «Дело по отношению Суздальского Полицейского Управления о переносе купцом В.С. Жинкиным медоваренного своего завода на берегу Каменки из старого в новое строение» (Хранится в Государственном архиве Владимирской области). Городская Дума определила купцу арендную плату за землю в размере 50 руб. в год. Городская управа тремя повестками — от 9, 29 апреля и 18 июля — просила В.С. Жинкина внести «оную» в городскую казну. Но он — как воды в рот набрал. Молчал, а про себя приговаривал: «50 рублей!.. Вашими бы устами мед лить!»
Только 22 ноября хозяин медоваренного завода откликнулся, прислав заявление в городскую управу. «Земля эта, как видно из Постановления Городской Думы, состоявшегося 12 числа сего марта, обложена по 50 рублей в год, тогда как я платил за нее до сего времени по 5 руб. в год, а потому налог этот я считаю высоким и стеснительным для себя». Василий Сергеевич предложил продать ему участок земли по цене 2 руб. за сажень. После продолжительных прений Городская Дума решила: находящуюся под воскобойным и медоваренными заведениями, на берегу реки Каменки, «вне кварталов» городскую общественную землю продать купцу Жинкину за объявленную им цену.
Земли оказалось 106 кв. сажен. Став собственником, В.С. Жинкин в сентябре 1875 г. свой завод сломал «до основания по случаю ветхости его» и построил новый. В феврале 1876 г. на нем был установлен новый котел для варки меда, емкостью уже 23 ведра, и другое оборудование. Завод благополучно выпускал продукцию целых 17 лет, пока не возникла необходимость починить медоваренный котел. И тут обнаружилось, что он сильно прогорел и к дальнейшему производству меда негоден. Был заказан местному мастеру точно такой же новый.
Медоваренный завод в 1890-х годах принадлежал Торговому дому В.С. Жинкина с сыновьями. Протокол измерения медоваренного котла 12 марта 1893 года подписан членом Торгового дома Е. Жинкиной. Производить только мед на заводе уже невыгодно. Поэтому здесь был налажен выпуск настоек, наливок, столовых вин, даже бальзамов. Завод стал называться водочным, об этом красноречиво свидетельствуют сохранившиеся бутылочные этикетки.
Несколько слов о пивоваренном заводе А.В. Жинкина — двоюродного брата Василия Сергеевича. Основан он в середине XIX века московским купцом 1-й гильдии Мироном Мякишевым. Позднее был продан вышневолоцкому мещанину Никанору Сахарову, которому принадлежал дом на Большой Ковровской улице (ныне Васильевской), с хорошим фруктовым садом. Этот дом купил у него в 1858 г. суздальский 1-й гильдии купец А.В. Жинкин, избранный городским головою г. Суздаля. Участок земли на берегу Каменки со зданием пивоваренного завода, пришедшего в ветхость, был отдан ему (с торгов) под постройку пивоваренного завода (таково было условие Владимирского губернского правления) в марте 1862 года. Но так как он не приносил большого дохода Алексею Васильевичу, то он вскоре сдал его в аренду местному купцу А.Ф. Охлонину, по всей вероятности своему родственнику. Алексей Федорович варил на нем несколько сортов пива и меда примерно до середины 80-х годов, потом завод прекратил существование.
* * *
Такова была тенденция развития этого вида промышленности во Владимирской губернии. «Не станем останавливаться на пиво-медоваренных заводах, — вот даже как писал инженер-технолог В. Свирский в книге «Фабрики, заводы и прочие промышленные заведения Владимирской губернии» (1890), — число и размеры их ничтожны; размеры производства тоже весьма ограничены. Вероятно, близость Москвы с громадною промышленностью этого рода подавляющим образом влияет на развитие ее здесь».
Так же и в масштабах России складывалась ситуация с медоварением: незначительные размеры, стремление к постепенному сокращению. В 1893 году в России действовало 489 медоваренных заводов, причем специально медоваренных было 199, остальные же 290 представляли отделения пивоваренных заводов. К концу века и количество винокуренных заводов во Владимирской губернии сократилось до восьми, а пивоваренный завод остался только один — в Муроме. Пиво шло почти исключительно для удовлетворения местного спроса, и лишь незначительное количество его вывозилось в Рязанскую и Тамбовскую губернии, где заводовладелец Хохлов имел пивные лавки. В 1909 г. на этом единственном во Владимирской губернии пиво-медоваренном заводе было выработано 15500 ведер пива; медоварения не производилось («Обзор Владимирской губернии за 1909 год»).
Вот и сказке о медоварении во Владимиро-Суздальском крае конец. Через пять лет в связи с началом войны с кайзеровской Германией (июль 1914) в России был введен «сухой» закон. Вместо меда и водки при советской власти появился новый напиток — самогон.
Суздальские купцы Жинкины
Город Суздаль
|
